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酿酒常识:为什么酿高粱酒有时为什么会发酸?

2020-09-01    浏览量:

一、酿高粱酒的时候,有时为什么会发酸?高粱酒发酸的主要原因是:

1、发酵时间长,产酸过多;

2、用曲过多,酵母数量大,入窖淀粉含量高,水分也大,发酵时升温高,造成母糟酸度大;

3、工作现场管理差,杂菌以及有害菌侵入曲药或者配糟内,从而生酸严重;

4、蒸馏时不合理的去头除尾,酒度接得太低,导致高沸点含酸成分较高的酒尾流入酒内(酒尾的乳酸含量较多),致使酒中酸味物质增多。

酿酒常识:为什么酿高粱酒有时为什么会发酸?(图1)

二、高粱酒降度后混浊怎么办?

高粱酒是高粱经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、储存后的成品。含有一定的酸、酯、醇、醛、酚类等各种微量成分,这些微量成分中,有相当一部分不溶于水,白酒降度后,水分增多,就会出现乳白色混浊。

酿高粱酒的时候,有时为什么会发酸?(图2)

三、高粱酒是酒头好还是酒尾好?

如果单独喝,高粱酒的酒头或者酒尾都不好。酒头里面含有低沸点的物质较多,主要是醛类,刺鼻刺眼,很冲且味怪。酒尾里面含有高沸点的物质,特别是高级醇,味也很杂。自己酿造的高粱酒很苦,该怎么解决?白酒一般要求醇甜,略微有点带苦不明显是可以接受的,如果出现苦味大就是质量差的表现。

白酒中的苦味来源主要是:

1、原辅料带来的;

2、用曲量多,酵母量大,酒糟中蛋白质过剩,发酵中分解出大量酪氨酸,经酵母作用生成干酪醇,干酪醇不但苦,而且苦味很长;

3、生产管理不善,发酵温度高,细菌大量繁殖都会给酒带来苦味和怪杂味;

4、蒸馏时压力太大,大多数苦味物质是高沸点的,把这些物质也蒸馏到酒里面了。

酿酒常识:为什么酿高粱酒有时为什么会发酸?(图3)

四、高粱酒为什么会有臭味?

高粱酒的臭味实际是硫化氢的气味,在白酒中产生硫化氢气味的物质主要有硫化氢、硫酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛、丁酸、戊酸等,形成这些物质的原因主要有以下两点:

1、在酿酒过程中,生产原料和发酵剂中蛋白质过剩,发酵池内酒糟酸度太大,在大量的乙醛作用下,蒸馏时就会产生硫化氢;

2、生产过程中,工艺管理不严,卫生条件差,感染了大量的杂菌,这些杂菌中的硫化氢菌在嫌气的条件下生成硫化氢的能力特别强。

酿高粱酒的时候,有时为什么会发酸?

五、高粱酒为什么会有辣味?

大部分人喝酒都喜欢香气纯正,口味柔和一点的。太辣的白酒也会失去高粱白酒固有的典型风格。造成白酒辣味的主要物质是:糠醛、丙烯醛、杂醇油、硫醇、乙硫醚、乙醛等。形成的主要原因是:

1、用糠量大,糠没有清蒸或者没有蒸透;

2、发酵温度高,曲药或者生产过程污染杂菌,特别是乳酸菌作用于甘油后,产生刺激性极大的丙烯醛;

3、发酵前期温度升高过猛,发酵期不适当的延长,酵母早衰使发酵不正常,产生了较多的乙醛;

4、蒸馏的时候温度太低,影响低沸点物质的逸散,成品酒没有储存或者存放时间不够,也会使白酒有辣(糙)味感觉。

本文标签: 酒的知识  

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